BLACK RHUM

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
 

 Les étapes de la dégustation

 

1er étape

 

La vue, l’oeil : Il  s’agit d’évaluer la couleur, la limpidité, la brillance, le corps.

 

 

La couleur : Elle va de la transparence des rhums blancs à une teinte réglisse profonde avec toutes les nuances  de bronze , doré. L’échelle des couleurs généralement utilisée est : transparent, jaune  pâle, paille, jaune d’or, doré, jaune orangé, vieil or, cuivre, acajou.

 

La limpidité : On note la limpidité par observation latérale du verre . Celui-ci sera éclairé soit par la lumière naturelle, soit par une source artificielle qui met en évidence les particules sans le spiritueux.  Exemple d’échelle d’intensité dégressive : opaque, trouble, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide, cristallin. 

 

La brillance: c’est l’éclat du spiritueux. On observe cette qualité en regardant le disque à la lumière naturelle sur fond blanc. Exemple d’échelle d’intensité dégressive : mat, terne, net, lumineux, éclatant, brillant, étincelant.

 

Le corps : Selon sa tenue en bouche et son aspect, le rhum sera jugé « léger »,  « moyen » ou  « corsé ». Il faut faire tourner le rhum dans un verre (avec dilution) puis observer les jambes que forme le liquide sur les parois ; plus elles sont longues et plus l’alcool est fort. Le maintient des trainées dénote la présence de glycérol conférant d’avantage de corps, plus de richesse.

 

2ème  étape

 

L’odorat, le nez : On examine d’abord les sensations, provoquées par l’alcool non dilué, puis son bouquet, puis les arômes de l’échantillon dilué. Les sensations du nez . Elles vont  du picotement à la douleur en passant par la chaleur, la sécheresse voire la brûlure. Réduire le rhum jusqu’au point où ces sensations disparaissent.

 

L’arôme (non dilué) : Les premières sensations sont les plus importantes. Faire tourner l’échantillon dans le verre, et l’humer avec précaution en gardant à l’esprit les impressions du premier nez . En règle générale, les composés aromatiques sont couverts par l’alcool et fermés tant qu’il n’y a pas dilution. Observer si le rhum est  « agressif » ou « timide ». Evaluer son intensité et sa complexité. Si l’échantillon révèle à ce stade une palette d’arômes  complexes, éviter d’ajouter trop d’eau.

 

L’arôme (dilué) : Ajouter l’eau par petites touches jusqu’à ce que le picotement disparaisse. Humer d’abord au-dessus du verre pour capter le bouquet du spiritueux. Puis plonger le nez dans le verre pour  en déceler les arômes les plus secrets. Les premières impressions sont essentielles . Puis noter les traits distinctifs, respirer une bouffée d’air de temps en temps . Eviter de capter à toute force un arôme fuyant. Pour le nez professionnel et les assembleurs, l’exercice s’arrête  ici en général. Les amateurs enthousiasmés passe en revanche à l’étape ultime, la plus gratifiante.

 

3ème étape

 

La bouche : Le goût et le toucher sont les deux sens qui permettent de mesurer à la texture, le corps du rhum, ainsi que l’équilibre entre les saveurs fondamentales que sont le salé, le sucré, l’acide, l’amer. Tous ces paramètres constituent la bouche d’un spiritueux. Les critères d’ampleur, de finesse, de richesse, de complexité, d’équilibre et de précision valent également pour l’analyse gustative. L’attaque en bouche. Les premières impressions tactiles ressenties permettent d’apprécier la texture d’un rhum.

 

Deux styles de textures se dégagent : rhums secs ou rhums gras. Du plus sec au plus gras, les rhums son généralement perçus de façon suivante : piquants, tranchants, vifs, charpentés, fermes ; ou crémeux, ronds, moyens, onctueux, moelleux, doux.

 

La texture procure également une sensation qui oscille entre la légèreté et la lourdeur . Les impressions liées à l’attaque en bouche se poursuivent par l’appréciation des saveurs de base (salé, sucré, acide, amer). Le milieu en bouche . L’évolution des premières impressions gustatives constituent le milieu de bouche. Lorsque celles-ci gagnent en intensité, le rhum a du montant. Si de surcroît, elles gagnent en complexité, le rhum est de grande qualité. Si le milieu de bouche conserve la même tonalité que l’attaque en bouche, le rhum est qualifié de linéaire. Il arrive qu’un rhum s’estompe rapidement mais revienne en fin de bouche. Cette absence de milieux constitue «  un creux » en dégustation.

 

La finale.

Le point d’orgue de la dégustation. Selon son intensité, elle peut s’avérer courte, moyenne ou longue. Une finalité courte est d’autant plus décevante,  si le spiritueux présente une attaque et un milieu de bouche intéressants. A l’opposé, une finale longue est souvent la marque d’un alcool de qualité.

 

La rétro-olfaction: Le phénomène de rétro-olfaction, qui se produit plusieurs minutes après la dégustation, est généralement le signe d’un produit de qualité. Celle-ci, située  à mi-chemin entre l’olfactif et le gustatif correspond à un retour aromatique du nez vers la bouche. Assez souvent, la rétro-olfaction met en valeur avec précision, un arôme perçu préalablement.

 (Sources:F.Lefaux)

 


 
 



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